Krystallisering af honning

“Krystallisering er et naturligt fænomen, der bekræfter produktets renhed.

Krystallisering af honning (eller sukkerreret)

Krystallisering af honning er en af ​​sine mest berømte naturlige egenskaber hos honning. Det er en absolut naturlig besiddelse, der i teorien karakteriserer al honning, undtagen fyr og gran. Denne egenskab af honning kaldes ofte sukkerreret, hvilket fører forbrugerne til at forbinde denne honnings udseende med forfalskning eller defekt. Dette er selvfølgelig ikke sandt, som vi vil se nedenfor.

Hvorfor krystalliserer honning?

Honning kan beskrives som en overmættet opløsning af sukker i vand. Som en overmættet opløsning er den derfor ustabil, idet den har tendens til at stabilisere sig ved at subtrahere den overskydende mængde sukker der er til stede. De første udfældede krystaller virker som attraktionsposter for de andre, hvilket resulterer i større aggregater, som alle skaber billedet af krystalliseret vand. Mere specifikt bliver glucose dehydreret under krystalliseringsprocessen og for form som krystaller. Krystallerne danner et gitter, som immobiliserer andre honningskomponenter i en suspension, som er halvfast.

Honning krystalliserer ikke på samme måde. Generelt kan honning krystalliser på to måder:

 

Ujævn krystallisation, hvor der i honningen er dannet tykke udfældede krystaller. Honningen er ​​adskildt i to lag, den krystalliserede honning på bunden og den vandige fase af honningen på overfladen.

Den øvre overflade indeholder mere vand end den oprindelige honning, hvilket resulterer i, at denne honning bliver fermenteret og sur.

 

Den ensartede krystallisation, hvor der dannes små krystaller, som er fordelt gennem  hele honningsmassen. I dette tilfælde giver honning udseendet af “koaguleret”, men her er der ingen fare for at den blive sur. Græsk honning krystalliserer normalt på denne måde.

Faktorer der påvirker krystalliseringen af ​​honning

Honning, afhængig af sin naturlige oprindelse og dets kemiske sammensætning, krystaliserer hurtigt, langsomt eller slet ikke. Af de faktorer, der påvirker krystalliseringen, er de vigtigste:

Glukosekoncentration: Den høje koncentration af glukose i honning fremmer hurtig krystallisation, især når den overstiger 30%.

Vand: Honning indeholder generelt en vis mængde vand, normalt mindre end 20%. Jo lavere dette jo hurtigere krystalliserer honningen, især når luftfugtigheden falder under 14%.

Kondensationsprodukterne kerner: Forskellige fremmedlegemer, såsom pollen, voks, og glucosekrystaller fungerer som kerner på hvilke andre glucosekrystaller sidder fast, derved fremskyndes krystallisationen.

Opbevaringstemperatur: Den temperatur, der favoriserer krystallisation af honning, er den på 14 °C. Ved lavere temperaturer øges viskositeten af ​​honningen, hvilket resulterer i en reduktion i diffusionskoefficienten og forsinkelsen af ​​krystaldannelsen. Ved -45 °C kan honningen holdes i en flydende fase i ubegrænset tid. Det tilsvarende gælder ved højere temperaturer forsinkes krystallisation, idet mobiliteten af ​​de forskellige molekyler øges.

Som vist i tabel afviger krystallisationshastigheden signifikant af ​​de store rene honningsklasser. Hvor honningdug (fyr og gran) ikke krystalliserer eller krystalliserer meget langsomt, mens blomster honning krystalliserer ved  et relativt hurtigt tempo.

Tabel 1. Krystallisationshastighed for rene græske honningskategorier.

Honning kategori

Krystalliseringstid i måneder *

Pine

Efter 24 måneder

Gran

Den krystalliserer ikke

Kastanje

Efter 12-18 måneder

Timian

Efter 8-18 måneder

Appelsin

Efter 1-3 måneder

Bomuld

Efter 1-2 måneder

Lyng

Efter 2-3 måneder

Solsikke

Efter 1-2 måneder

* Krystallisationstiden gælder for ren honning, som ikke har været varmebehandlet eller anden behandling og opbevaret ved stuetemperatur.

Sådan gendannes honning til sin oprindelige tilstand

Den krystalliserede honning kan opvarmes for at vende tilbage til sin oprindelige tilstand. Da opvarmning kan påvirke nogle af kendetegnene ved honning, bør den være så mild som muligt. Den bedste måde er at bruge bin-marry, sætte honningkrukken i en gryde med vander, denne placeres i en større gryde også med vand. Vandet i den store gryde koger, vandet i den lille gryde opvarmes langsommer og  honningen bliver flydende igen. Hvis du ønsker at bruge en kasserolle, skal man sørge for, at vandet  opvarmes langsomt og ikke for meget  i bunden af ​​kasserollen. I almindelighed skal vandet, hvor honningen er, have en temperatur på omkring  55 °C, og  ikke en temperatur på over 60 °C.

Honning kan også gøres flydende i mikrobølgeovnen,  omrører honningen regelmæssigt. Fordi mikrobølger opvarme honningen bør tden sættes på korte intervaller (20-30 sekunder) og omrøres med henblik på at blive flydende så hurtigt som muligt og med mindst negativ indvirkning. Endelig kan honning gøres flydende igen ved at sætte den på radiatoren om vinteren, men husk ikke direkte i sollys, fordi lys ødelægger forskellige komponenter i honning.

Som allerede nævnt, -krystallisering af honninger er en helt naturlig tilstand for honning, som er påvirket af forskellige fysiske faktorer-, er den reversibel. Alligevel må vi understrege, at krystallisering har ingen relation til forfalskning af honning, selv om nogle forbrugere har den opfattelse at krystaliceret  honning  er forfalsket. Derfor, med den rette behandling kan honning let bringes tilbage til sin oprindelige tilstand uden at miste sine fysiske egenskaber og næringsværdi.

af Lefteris Alyssandrakis,
videnskabelig associeret og  underviser i græsk landbrug
 
 
 

Hjemmesiden anvender cookies til statistik og optimering af hjemmesiden. Læs mere

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close